Cómo calcular el costo de una receta, paso a paso

Costear una receta es saber cuánto te cuesta, en soles, cada cosa que sale de tu cocina. Sin ese número, el precio es una adivinanza y la ganancia también. La cuenta no es difícil, pero tiene cinco partes y casi siempre se olvida alguna: la merma, la receta base o el empaque.

Vamos con un ejemplo completo: una torta de chocolate de 12 porciones, con bizcocho, relleno de fudge y fresas encima.

Paso 1: ¿Cuánto cuesta cada insumo por gramo o mililitro?

Compras por kilo, por litro o por paquete, pero usas por gramo. Lo primero es dividir el precio de compra entre la cantidad que trae el paquete.

Insumo	Compra	Precio	Costo por g o ml
Harina	1 kg	S/ 4.80	S/ 0.0048
Azúcar	1 kg	S/ 4.20	S/ 0.0042
Huevos	1 kg	S/ 8.40	S/ 0.0084
Mantequilla	200 g	S/ 9.00	S/ 0.0450
Cacao en polvo	500 g	S/ 18.00	S/ 0.0360
Leche	1 l	S/ 4.50	S/ 0.0045
Fresas	1 kg	S/ 10.00	S/ 0.0100
Leche condensada	lata de 393 g	S/ 5.90	S/ 0.0150

Por ejemplo, la mantequilla: S/ 9.00 ÷ 200 g = S/ 0.045 por gramo.

Paso 2: ¿Cómo se suma la merma?

La merma es lo que compras y no llega a la torta. Del huevo pagas la cáscara; de la fresa, las hojas y las que salen golpeadas. Si la receta pide 200 g de huevo ya sin cáscara y la cáscara es el 12 %, en realidad tienes que comprar más.

La fórmula es:

cantidad bruta = cantidad que usas ÷ (1 − merma %)

• Huevos: 200 g ÷ (1 − 0.12) = 200 ÷ 0.88 = 227.27 g
• Fresas: 200 g ÷ (1 − 0.10) = 200 ÷ 0.90 = 222.22 g

Ojo: no es lo mismo que sumar el 12 % (200 × 1.12 = 224 g). Si compras 224 g y pierdes el 12 %, te quedan 197 g, no 200. Por eso se divide.

Paso 3: ¿Cuánto cuestan los insumos directos?

Ahora multiplica la cantidad bruta por el costo por gramo.

Insumo	Cantidad que usas	Merma	Cantidad bruta	Costo
Harina	250 g	0 %	250 g	S/ 1.20
Azúcar	250 g	0 %	250 g	S/ 1.05
Huevos	200 g	12 %	227.27 g	S/ 1.91
Mantequilla	100 g	0 %	100 g	S/ 4.50
Cacao en polvo	50 g	0 %	50 g	S/ 1.80
Leche	240 ml	0 %	240 ml	S/ 1.08
Fresas	200 g	10 %	222.22 g	S/ 2.22
Total				S/ 13.76

La cuenta de los huevos: 227.27 g × S/ 0.0084 = S/ 1.91. La de las fresas: 222.22 g × S/ 0.01 = S/ 2.22.

Paso 4: ¿Cómo se costea una receta base?

El fudge no se hace para una sola torta: se prepara en tanda y sirve para varias. Eso es una receta base. Se costea la tanda completa, se divide entre lo que rinde y la torta toma solo la parte que usa.

Fudge (tanda)	Cantidad	Costo
Leche condensada	786 g (2 latas)	S/ 11.80
Cacao en polvo	60 g	S/ 2.16
Mantequilla	40 g	S/ 1.80
Costo de la tanda		S/ 15.76

La tanda rinde 800 g de fudge (algo se evapora al cocinar; por eso se pesa lo que queda, no lo que entró).

• Costo por gramo de fudge: S/ 15.76 ÷ 800 g = S/ 0.0197
• La torta usa 400 g: 400 × S/ 0.0197 = S/ 7.88

Si un día cambia el precio de la leche condensada, cambia el fudge y cambian todas las tortas que lo usan. Por eso conviene tenerlo como receta aparte y no copiado dentro de cada producto.

Paso 5: ¿Cuánto suma el empaque?

La torta se entrega en caja y sobre una base de cartón. Son por producto entero, no por porción.

Empaque	Costo
Caja para torta	S/ 3.50
Base de cartón	S/ 1.20
Total	S/ 4.70

Paso 6: ¿Cuál es el costo total y por porción?

Concepto	Costo
Insumos directos	S/ 13.76
Fudge (400 g de la receta base)	S/ 7.88
Costo de insumos	S/ 21.64
Empaque	S/ 4.70
Costo de la torta	S/ 26.34
Costo por porción (÷ 12)	S/ 2.20

S/ 26.34 ÷ 12 = S/ 2.195, que se redondea a S/ 2.20 por porción.

Este número es el costo de insumos y empaques, lo que se suele llamar food cost (lo explicamos en qué es el food cost). Si además quieres incluir tu tiempo de trabajo, el gas o la luz, se suman encima: el resultado es el costo neto.

¿Qué errores son los más comunes?

• Olvidar la merma. En este ejemplo, sin merma los huevos y las fresas costarían S/ 3.68 en vez de S/ 4.13. Parece poco, pero se repite en cada torta.
• No contar el empaque. Aquí son S/ 4.70, casi la quinta parte del costo total.
• Usar el precio de hace meses. El costo cambia cada vez que compras. Si la mantequilla sube de S/ 9.00 a S/ 10.50 el paquete de 200 g, esta torta sube S/ 0.75 por los 100 g del bizcocho y S/ 0.15 más por su parte del fudge: S/ 0.90 en total.
• Costear la receta base como si se usara entera. La torta usa la mitad de la tanda, no la tanda completa.

Con el costo listo, el siguiente paso es el precio. Lo vemos en cómo ponerle precio a un postre.

¿Cómo lo resuelve Kudi?

Kudi es un software peruano, de Lima, para negocios de comida que producen y venden. Hace esta misma cuenta, pero la guarda y la mantiene al día:

• Registras cada insumo con su unidad de compra (kg, l o unidad) y Kudi lo convierte a gramos, mililitros o unidades.
• Le pones la merma a cada insumo y Kudi aplica la fórmula cantidad ÷ (1 − merma %).
• Las recetas base (un bizcocho, una crema, un fudge) se costean una vez y se reparten según su rendimiento y la porción que usa cada producto. También admiten merma de preparación.
• Los empaques se suman por producto entero o por porción.
• Si quieres, sumas mano de obra por tiempo y costos indirectos como gas o energía.
• El costo de compra se calcula con promedio ponderado, así que cuando compras más caro el costo se ajusta solo.

Puedes ver Kudi funcionando con datos de ejemplo, sin registrarte, en la demo de una pastelería con café. Si prefieres comparar con tu hoja de cálculo, revisa Kudi o Excel para costear recetas. La prueba es gratis por 10 días, sin tarjeta, y los planes están en precios.