Qué es el food cost y cómo se calcula

Food cost es una expresión en inglés que en cocina se usa tal cual: es lo que te cuesta la comida que vendes. Es el número más directo para saber si un producto deja plata o no, y el primero que conviene revisar cuando sientes que vendes mucho y no te queda nada.

¿Qué incluye el food cost?

En este artículo (y en Kudi) el food cost es la suma de dos cosas:

• Insumos: todo lo que entra en la receta, con su merma. Harina, queso, fruta, la parte de una receta base que usa el producto.
• Empaques: el pote, la caja, la bolsa, la etiqueta, la cuchara.

Lo que no entra en el food cost es tu tiempo de trabajo ni los costos indirectos (gas, luz, alquiler). Esos se suman aparte y dan el costo neto.

Si todavía no tienes el costo de tus recetas, empieza por cómo calcular el costo de una receta.

¿Cómo se calcula el food cost?

Hay dos formas de expresarlo y conviene tener las dos:

Food cost en soles = costo de insumos + costo de empaques

Food cost en % = food cost en soles ÷ precio de venta sin IGV × 100

El precio sin IGV sale de dividir el precio de carta entre 1.18 (con el IGV general de 18 %; si tu negocio tiene otro régimen, usa el IGV que te corresponda y confírmalo con tu contador).

Un ejemplo: la porción de cheesecake

Una cafetería vende porciones de cheesecake de fresa para llevar a S/ 12.00, IGV incluido.

Concepto	Costo por porción
Queso crema	S/ 2.10
Base de galleta y mantequilla	S/ 0.45
Azúcar y huevos	S/ 0.35
Mermelada de fresa	S/ 0.50
Insumos	S/ 3.40
Pote con tapa y cuchara	S/ 0.60
Food cost	S/ 4.00

La cuenta, paso a paso:

1. Precio sin IGV: S/ 12.00 ÷ 1.18 = S/ 10.17
2. Food cost en %: S/ 4.00 ÷ S/ 10.17 × 100 = 39.3 %
3. Lo que queda después de insumos y empaques: S/ 10.17 − S/ 4.00 = S/ 6.17 por porción (de ahí tienen que salir el sueldo, el alquiler, la luz y tu ganancia).

El margen sobre el food cost es el complemento: 100 % − 39.3 % = 60.7 %.

¿Y si lo calculo con el precio con IGV?

S/ 4.00 ÷ S/ 12.00 = 33.3 %. Parece seis puntos mejor, pero es un espejismo: S/ 1.83 de esos S/ 12.00 son IGV y se van a SUNAT. Calcular con el precio con IGV es uno de los errores que hacen que un producto parezca rentable cuando no lo es tanto.

¿Por qué importa el food cost?

• Te dice qué productos sostienen el negocio. Dos postres pueden venderse igual de bien y dejar plata muy distinta. Sin el food cost de cada uno no sabes cuál empujar.
• Te avisa cuando un insumo sube. Si el queso crema sube y el precio sigue igual, el food cost sube solo. Lo ves en el número antes de verlo en la caja a fin de mes.
• Es la base del precio. No puedes decidir un precio con criterio si no sabes cuánto te cuesta el producto. Lo desarrollamos en cómo ponerle precio a un postre.
• Explica por qué vender más no siempre es ganar más. Si el food cost está alto, cada venta deja poco. Lo contamos en vender mucho no es ganar.

¿Cuál es un food cost “bueno”?

No hay un porcentaje que sirva para todo: un café y un plato de fondo tienen estructuras muy distintas. Como referencia, Kudi trae márgenes recomendados por rubro, que cada negocio puede editar. Para postres en una cafetería son estos:

Nivel	Margen	Food cost equivalente
Mínimo	40 %	60 % del precio sin IGV
Moderado	55 %	45 % del precio sin IGV
Óptimo	65 %	35 % del precio sin IGV

Con 39.3 % de food cost, el cheesecake del ejemplo está entre moderado y óptimo.

¿Cómo se baja el food cost?

Hay dos palancas: pagar menos por lo mismo o usar mejor lo que compras.

• Compara proveedores. Es lo más directo. Margarita Servelion, de Dulce Tentación (postres y bocaditos en Cañete), lo cuenta así: «He buscado otros proveedores, y eso es lo que me ha hecho también bajar el margen de costos de materiales y poder generar un poco más de ganancia en cada producto.»
• Mide la merma real. Pesa lo que compras y lo que llega al producto. Si la merma de la fruta es mayor de la que crees, el costo también.
• Revisa las porciones. Diez gramos de más de queso crema en cada porción se notan al mes.
• Revisa el empaque. A veces cuesta casi tanto como un insumo principal.
• Ajusta el precio si hace falta. Si el costo subió y no hay forma de bajarlo, el precio tiene que moverse.

Volvamos al ejemplo. Si un proveedor nuevo te deja el queso crema S/ 0.50 más barato por porción:

	Antes	Después
Food cost	S/ 4.00	S/ 3.50
Food cost en %	39.3 %	34.4 %
Queda por porción	S/ 6.17	S/ 6.67
Con 300 porciones al mes	S/ 1,851	S/ 2,001

El cálculo: S/ 3.50 ÷ S/ 10.17 = 34.4 %. Son S/ 0.50 más por porción y, con 300 porciones al mes, S/ 150 más sin vender una sola porción adicional.

¿Cómo lo resuelve Kudi?

Kudi es un software peruano, de Lima, para negocios de comida que producen y venden. Calcula el food cost de cada producto como insumos más empaques, con la merma de cada insumo y la parte de las recetas base que usa. El costo de compra se lleva con promedio ponderado, así que cuando registras una compra más cara o más barata, el food cost se actualiza.

Además:

• Toma el precio de carta con IGV incluido y calcula el margen sobre el precio sin IGV.
• Te muestra precios recomendados (mínimo, moderado y óptimo) según la categoría del producto.
• Tiene una pantalla de Márgenes que te dice cuántos productos están en margen óptimo, moderado o bajo, para saber por dónde empezar.
• Si sumas mano de obra y costos indirectos, te da también el costo neto.

Puedes verlo funcionando, sin registrarte, en la demo de una pastelería con café. La prueba es gratis por 10 días, sin tarjeta; los planes están en precios.