Cómo ponerle precio a un postre sin perder plata

Muchos precios de postres nacen de una de estas tres ideas: “lo que cobra la competencia”, “el doble del costo” o “lo que me parece justo”. Las tres pueden funcionar por casualidad, pero ninguna te dice si estás ganando lo que necesitas. Para eso hacen falta dos cosas: el costo del postre y una fórmula que no te haga trampa.

Si todavía no tienes el costo, empieza por cómo calcular el costo de una receta.

¿Margen o recargo? No son lo mismo

Son dos formas de hablar de la ganancia y se confunden todo el tiempo.

• Recargo (markup): cuánto le sumas al costo. Se calcula sobre el costo. Precio = costo × (1 + recargo).
• Margen: qué parte del precio es ganancia. Se calcula sobre el precio. Margen = 1 − costo ÷ precio.

Con la misma torta de costo S/ 6.54:

Si piensas en…	Cuenta	Precio sin IGV	Margen real
50 % de recargo	6.54 × 1.50	S/ 9.81	33.3 %
50 % de margen	6.54 ÷ (1 − 0.50)	S/ 13.08	50.0 %

Con 50 % de recargo crees que la mitad es ganancia, pero de S/ 9.81 solo S/ 3.27 lo son: un tercio. La fórmula correcta para llegar a un margen es dividir entre (1 − margen), no multiplicar por (1 + margen).

¿Por qué el IGV cambia la cuenta?

En el Perú el precio de carta incluye el IGV, y ese dinero no es tuyo: se lo pagas a SUNAT. Por eso el margen se calcula sobre el precio sin IGV:

Margen = 1 − costo ÷ precio sin IGV

Y el precio que pones en la vitrina sale en dos pasos:

1. Precio sin IGV = costo ÷ (1 − margen)
2. Precio con IGV = precio sin IGV × 1.18

Usamos el IGV general de 18 %. Si tu negocio está en un régimen distinto, aplica el IGV que te corresponda y confírmalo con tu contador o con SUNAT.

El error de olvidarse del IGV

Si calculas S/ 13.08 para tener 50 % de margen y lo pones tal cual en la vitrina, ese precio ya incluye IGV. Lo que te queda es:

• S/ 13.08 ÷ 1.18 = S/ 11.08 sin IGV
• Margen: 1 − 6.54 ÷ 11.08 = 41.0 %

Querías 50 % y te quedas con 41 %. En cada torta.

Ejemplo: tres precios para una torta de S/ 6.54

La torta tiene S/ 4.98 de insumos y S/ 1.56 de materiales (caja, base), en total S/ 6.54 de costo. Calculamos tres precios con los márgenes que Kudi recomienda para tortas: mínimo 35 %, moderado 50 % y óptimo 65 %. Al final redondeamos hacia arriba a los S/ 0.10.

Nivel	Precio sin IGV	× 1.18	Precio redondeado	Margen real
Mínimo (35 %)	6.54 ÷ 0.65 = S/ 10.06	S/ 11.87	S/ 11.90	35.2 %
Moderado (50 %)	6.54 ÷ 0.50 = S/ 13.08	S/ 15.43	S/ 15.50	50.2 %
Óptimo (65 %)	6.54 ÷ 0.35 = S/ 18.69	S/ 22.05	S/ 22.10	65.1 %

La comprobación del moderado: S/ 15.50 ÷ 1.18 = S/ 13.14; 1 − 6.54 ÷ 13.14 = 50.2 %. El margen real sale un poco por encima del objetivo porque se redondea hacia arriba, nunca hacia abajo.

¿Cuál de los tres elijo?

La fórmula te da el piso y el rango; la decisión es tuya y depende de cosas que la fórmula no ve:

• El mínimo cubre el costo con lo justo. Sirve para productos de entrada, que traen clientes, pero no para todo el catálogo.
• El moderado es un punto de partida razonable para la mayoría.
• El óptimo tiene sentido para productos que se diferencian: una receta propia, una presentación especial, un pedido personalizado.

Lo que no conviene es quedarse por debajo del mínimo sin saberlo.

¿Y si mi precio actual está muy bajo?

Pasa seguido: el precio se puso hace tiempo, los insumos subieron y el precio no. Da miedo subirlo porque “se va a dejar de vender”. María, de SweetSmile Bakery, una dark kitchen de galletas, lo vivió con su media docena: «Yo vendo galletas, los vendía a 35 y la plataforma dijo que a 45. […] Sí, están saliendo.»

Pasó de S/ 35 a S/ 45 la media docena con el número en la mano, no a ojo. A veces el precio bajo no es lo que vende el producto. Si quieres ver por qué un precio bajo puede vaciarte la caja aunque vendas mucho, lee vender mucho no es ganar.

Lista rápida antes de fijar un precio

1. ¿El costo incluye merma, receta base y empaque?
2. ¿Usaste margen (dividir) y no recargo (multiplicar)?
3. ¿Calculaste el margen sobre el precio sin IGV?
4. ¿Redondeaste hacia arriba?
5. Si vendes por delivery, ¿subiste el precio para cubrir la comisión? Lo explicamos en precios para Rappi y PedidosYa.

¿Cómo lo resuelve Kudi?

Kudi es un software peruano, de Lima, para negocios de comida que producen y venden. Cuando costeas un producto, Kudi:

• Toma el precio de carta con IGV incluido y calcula el margen sobre el precio sin IGV.
• Te muestra tres precios recomendados (mínimo, moderado y óptimo) según la categoría del producto: tortas, porciones, postres, galletas, bocaditos y otras, con márgenes que puedes editar.
• Redondea los precios recomendados a montos comerciales, al sol o al medio sol. Para la torta del ejemplo verías S/ 12.00, S/ 15.50 y S/ 22.00 (en el caso del óptimo, S/ 22.05 baja a S/ 22.00 porque la diferencia es de centavos).
• Te deja elegir tu precio y te dice qué margen tienes con él.
• En la pantalla de Márgenes ves cuántos productos están en margen óptimo, moderado o bajo.

Puedes probarlo con productos de ejemplo en la demo de una pastelería con café, sin registrarte. Si tienes una pastelería, mira también Kudi para pastelerías. La prueba es gratis por 10 días, sin tarjeta, y los planes están en precios.