Cómo cargar el empaque al precio en delivery

En un restaurante con salón, el plato sale en vajilla que se lava y se vuelve a usar. En una dark kitchen, que vende solo por delivery y apps, cada plato sale en un táper nuevo, con cubiertos, salsas y una bolsa. Todo eso se compra, se gasta y no vuelve. Si no está en el costo del plato, lo estás pagando de tu ganancia.

¿Qué entra en el empaque de un pedido?

Todo lo que se va con el cliente y tienes que volver a comprar:

• Táper o envase con su tapa (y la división, si lleva).
• Cubiertos, sueltos o en kit.
• Salsas en sachet o en potecito.
• Servilletas.
• Bolsa para llevar.
• Sticker o sello de seguridad que cierra la bolsa.

Conviene separarlos en dos grupos. Unos van por plato: cada plato lleva su táper, sus cubiertos y sus salsas. Otros van por pedido: una sola bolsa y un solo sticker, aunque el pedido traiga tres platos.

¿Cómo se costea cada empaque?

Igual que un insumo: lo que pagaste entre las unidades que trae. Un ejemplo con precios de compra inventados para la cuenta:

Empaque	Compra	Costo por unidad	Va por
Táper con tapa	S/ 45.00 el paquete de 50	S/ 0.90	plato
Kit de cubiertos	S/ 25.00 la caja de 100	S/ 0.25	plato
Sachet de salsa (van 2)	S/ 30.00 la caja de 200	S/ 0.15 c/u, S/ 0.30	plato
Servilleta	S/ 25.00 el paquete de 500	S/ 0.05	plato
Bolsa	S/ 40.00 el paquete de 100	S/ 0.40	pedido
Sticker	S/ 50.00 el rollo de 500	S/ 0.10	pedido

• Por plato: S/ 0.90 + S/ 0.25 + S/ 0.30 + S/ 0.05 = S/ 1.50
• Por pedido: S/ 0.40 + S/ 0.10 = S/ 0.50

¿Cómo se reparte lo que va por pedido?

Con tu pedido promedio. Si tus pedidos traen 2 platos en promedio, a cada plato le toca la mitad de la bolsa y del sticker: S/ 0.50 ÷ 2 = S/ 0.25.

Platos por pedido	Por plato	Parte del pedido	Empaque por plato
1	S/ 1.50	S/ 0.50	S/ 2.00
2	S/ 1.50	S/ 0.25	S/ 1.75
3	S/ 1.50	S/ 0.17	S/ 1.67

Si la mayoría de tus pedidos son de un solo plato, usa S/ 2.00. Para el resto del ejemplo tomamos 2 platos por pedido: S/ 1.75 de empaque por plato.

¿Por qué en delivery pesa más que en salón?

Por dos razones. La primera es que es un costo que en salón casi no existe. En el ejemplo, un plato con S/ 7.00 de insumos suma S/ 1.75 de empaque: un 25 % más sobre los insumos. Su food cost pasa de S/ 7.00 a S/ 8.75.

La segunda es que en la app la comisión también se cobra sobre el empaque. Si subes el precio para cubrirlo, la app se queda con su parte de esa subida. Por eso el empaque tiene que entrar en la fórmula antes de dividir.

Ejemplo: un plato de S/ 20.00

Tu plato cuesta S/ 7.00 en insumos y su precio base, sin empaque, es S/ 20.00. Suponemos una comisión de 30 %, que es un número de ejemplo: revisa la de tu contrato y sobre qué monto se calcula. El precio de la app lo redondeamos hacia arriba a los S/ 0.10, como la calculadora de precio para delivery.

Venta directa (tu WhatsApp o tu web):

S/ 20.00 + S/ 1.75 = S/ 21.75, que puedes redondear a S/ 22.00.

En la app, forma correcta:

1. (S/ 20.00 + S/ 1.75) ÷ (1 − 0.30) = S/ 21.75 ÷ 0.70 = S/ 31.07
2. Redondeado: S/ 31.10
3. Comisión: S/ 31.10 × 0.30 = S/ 9.33
4. Te llega: S/ 31.10 − S/ 9.33 = S/ 21.77

Pagas el empaque (S/ 1.75) y te quedan S/ 20.02: cubres tu precio base y sobran 2 céntimos por el redondeo.

Olvidando el empaque:

S/ 20.00 ÷ 0.70 = S/ 28.57, que sube a S/ 28.60. La comisión es S/ 8.58 y te llegan S/ 20.02. Pagas el empaque y te quedan S/ 18.27: S/ 1.75 menos por plato, justo lo que cuesta el empaque.

Sumando el empaque después de dividir:

S/ 20.00 ÷ 0.70 + S/ 1.75 = S/ 30.32, que sube a S/ 30.40. La comisión es S/ 9.12 y te llegan S/ 21.28. Pagas el empaque y te quedan S/ 19.53: S/ 0.49 menos por plato, porque la app cobró comisión sobre los S/ 1.75 que pusiste para el empaque.

Con 600 platos al mes por la app, olvidar el empaque son 600 × S/ 1.75 = S/ 1,050 al mes. La lógica de la comisión está explicada paso a paso en precios para Rappi y PedidosYa sin perder margen, y puedes probar tus números en la calculadora de precio para delivery.

¿Qué hago si el precio en la app queda alto?

Primero mira el empaque: un táper más barato que cumple igual, o salsas solo a pedido, bajan el costo de todos los platos a la vez. Después decide por canal: cobrar el precio completo, cubrir una parte y aceptar menos margen en la app sabiendo cuánto es, o armar combos que repartan mejor la bolsa y la comisión. Para decidir necesitas el costo real de cada plato: mira cómo calcular el costo de una receta.

¿Cómo lo hace Kudi?

Kudi es un software peruano, de Lima, para negocios de comida que producen y venden, entre ellos dark kitchens. En la receta de cada plato cargas sus insumos y sus empaques:

• Cada empaque se suma por producto entero o por porción, y su costo de compra se lleva con promedio ponderado. El food cost del plato ya incluye insumos y empaques.
• Kudi muestra precios recomendados (mínimo, moderado y óptimo) redondeados a montos comerciales, y tú eliges tu precio.
• Creas tus canales de venta (tienda, Rappi, PedidosYa o el que uses) con su comisión y Kudi calcula el precio en cada uno con la fórmula precio de tienda ÷ (1 − comisión). Si quieres otro, lo ajustas a mano. En una dark kitchen, el precio de tienda es el de venta directa, que ya trae el empaque: S/ 22.00 ÷ 0.70 = S/ 31.43, casi lo mismo que en el ejemplo.

Kudi no se conecta con las apps de delivery: calcula el precio y registra las ventas con su comisión, y el precio en la app lo cargas tú. María, de SweetSmile Bakery, una dark kitchen de galletas, lo cuenta así: «Yo vendo galletas, los vendía a 35 y la plataforma dijo que a 45. […] Sí, están saliendo.»

Mira cómo funciona en Kudi para dark kitchens o en la demo, sin registrarte. La prueba es gratis por 10 días, sin tarjeta; los planes están en precios.